Este trabalho teve por objetivos: desenvolver um queijo probiótico tipo minas frescal a partir de retentados de ultrafiltração, estudar a sobrevivência da bactéria probiótica Lactobacillus acidophilus durante a vida de prateleira do produto e avaliar as alterações físico-químicas e sensoriais do produto. O queijo foi produzido a partir de retentados, obtidos a partir da ultrafiltração de leite integral até o fator de concentração volumétrico de 5:1. Os retentados pasteurizados foram inoculados com L. acidophilus, de forma a obter uma população inicial no queijo de 10(6), 10(7) e 10(8) UFC.g-1. Foram realizadas análises microbiológicas, para contagem das bactérias probióticas em intervalos de 7 dias durante sua estocagem, análises físico-químicas e análise sensorial, para verificar a existência de preferência. Foi utilizado o delineamento de blocos completos com uma variável em três níveis e três repetições. Os resultados obtidos mostraram que a concentração de inóculo não influenciou de forma significativa (p > 0,05) os valores de pH, índices de extensão e de profundidade de proteólise. Ao longo dos 28 dias de estocagem, o decréscimo da população de L. acidophilus não foi significativo (p > 0,05) para os três queijos avaliados. A análise sensorial mostrou a existência de diferença e preferência não significativas (p > 0,05) entre os queijos com diferentes populações de L. acidophilus. Concluiu-se que o queijo minas frescal produzido a partir de retentados de ultrafiltração apresenta grande potencial como alimento probiótico.
Probiotic Brazilian Minas soft cheese was produced by ultrafiltration. Cheese was produced from retentates obtained from ultrafiltration of milk with a volumetric concentration factor of 5:1. The pasteurized retentates were inoculated with 106, 107, and 108 cfu.mL-1 of Lactobacillus acidophilus. The viability of L. acidophilus, protein breakdown, and pH changes were monitored during cheese storage at 5 ºC for 1, 7, 14, 21, and 28 days. The chemical composition and the sensory acceptability of the cheese were also determined. The experimental design consisted of complete blocks with one variable, three levels, and three replications. The results show that different populations of L. acidophilus did not significantly change cheese composition, pH, and proteolysis (p > 0.05). The population of L. acidophilus during the 28 days of storage period was not significantly affected (p > 0.05). The sensorial analysis showed a non-significant preference among the three types of cheese. It can be said that the probiotic Brazilian Minas soft cheese produced from retentates has a great potential as a probiotic food.